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路邊的野菇你不要采:辨別毒蘑菇的“小知識”，別信

這個夏天，總有人因吃蘑菇中毒，說了多少次了:路邊的野蘑菇你別采!有人還很委屈:不是路邊上的，是自家地里長的，也不行嗎?

判斷蘑菇有沒有毒，不能僅僅看它生長在哪里。你家的蘑菇到底有沒有毒，哪些蘑菇有毒，這回咱們要好好

謠言害人啊!本AI大致整理了五則謠言，打包送給你啦!

誤區(qū)一

謠言1:鮮艷的蘑菇都是有毒的，無毒蘑菇顏色樸素。

真相:這是有關(guān)蘑菇的謠言中流傳最廣、影響力最大、殺傷力最強的一句，甚至上升到了箴言的高度。為了逐條粉碎這條謠言，我們讓大名鼎鼎的“毀滅天使”白毒傘(Amanita verna)現(xiàn)身說法。

解惑

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“毀滅天使”白毒傘 | kinoko-ya.sakura.ne.jp，高橋博攝。

白毒傘隸屬傘菌目鵝膏科鵝膏屬，是世界上毒性最強的大型真菌之一，在歐美國家以“毀滅天使”(Destroying Angel)聞名，也是近年來國內(nèi)多起毒蘑菇致死事件的元兇。白毒傘具有光滑挺拔的外形和純潔樸素的顏色，還有微微的清香，符合傳說中無毒蘑菇的形象，很容易被誤食。

經(jīng)常被用來為“鮮艷的蘑菇有毒”這一印象做注解的，是與白毒傘同屬的毒蠅鵝膏(Amanita muscaria)。鮮紅色菌蓋點綴著白色鱗片的形象構(gòu)成了“我有毒，別吃我”的警戒色。

然而，也有一些可食蘑菇種類是美貌與安全并重的。例如同樣來自鵝膏屬(這個屬出鏡率真高……)的橙蓋鵝膏，具有鮮橙黃色的菌蓋和菌柄，未完全張開時包裹在白色的菌托里很萌，有“雞蛋菌” 的別稱，是夏天游歷川藏地區(qū)不可不嘗的美味。另外如雞油菌(Cantharellus cibarius)、金頂側(cè)耳(Pleurotus citrinipileatus)、雙色牛肝菌(Boletus bicolor)和正紅菇(Russula vinosa)等等，都是顏色鮮艷的食用菌。

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“我有毒，別吃我”的毒蠅鵝膏 | en.wikipedia.org

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美貌與安全并重的橙蓋鵝膏 | flickriver.com

誤區(qū)二

謠言2:可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶。

真相:所有的蘑菇都不含葉綠素，無法進行光合作用自養(yǎng)，只能寄生、腐生或與高等植物共生，同時要求比較高的環(huán)境濕度，因此它們都傾向于生長在“陰暗潮濕”的地方。俗話說“潮得都要長蘑菇了”，就是這個道理。

至于環(huán)境的“清潔”和“骯臟”，并沒有具體的劃分標(biāo)準(zhǔn)，更與生長其中的蘑菇的毒性無關(guān)。食用菌雞腿菇(毛頭鬼傘，Coprinus comatus)經(jīng)常在糞便上野生，栽培時也常用牛馬糞便作為培養(yǎng)基;反之包括白毒傘在內(nèi)的很多毒蘑菇都生長在相對清潔的林中地上。

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從櫟樹林下的落葉中長出的致命白毒傘 | en.wikipedia.org

誤區(qū)三

謠言3:毒蘑菇往往有鱗片、粘液，菌桿上有菌托和菌環(huán)。

真相:同時生有菌托和菌環(huán)、菌蓋上往往有鱗片，是鵝膏屬的識別特征，而鵝膏屬是傘菌中有毒種類最為集中的類群。也就是說，按照“有菌托、菌環(huán)和鱗片的蘑菇有毒”的鑒別標(biāo)準(zhǔn)，可以避開包括白毒傘和毒蠅鵝膏在內(nèi)的一大波毒蘑菇。

但是，這條標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍非常狹窄，不能外推到形態(tài)高度多樣化的整個蘑菇世界，更不能引申為“沒有這些特征的蘑菇就是無毒的”。很多毒蘑菇并沒有獨特的形態(tài)特征，如亞稀褶黑菇(Russula subnigricans，紅菇科)沒有菌托、菌環(huán)和鱗片，顏色也很樸素，誤食會導(dǎo)致溶血癥狀，嚴(yán)重時可能因器官衰竭致死。

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沒有菌托、菌環(huán)和鱗片但有毒的亞稀褶黑菇 | blog.goo.ne.jp

誤區(qū)四

謠言4:毒蘑菇蟲蟻不食，有蟲子取食痕跡的蘑菇是無毒的。

真相:人和昆蟲(以及其他被稱為“蟲”的動物)的生理特征差別很大，同一種蘑菇很可能是“彼之砒霜，我之蜜糖”。

1996年，法國科學(xué)家Norman Mier等人報道了用黑腹果蠅在175種野生蘑菇中篩選潛在的生物農(nóng)藥來源的研究，結(jié)果表明其中大多數(shù)對果蠅致命的蘑菇對人是無毒的。該研究中對果蠅毒性排名第二的是一種人類可食的蘑菇--紅絨蓋牛肝菌(Boletus chrysenteron，牛肝菌科)。

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對果蠅有毒，但人類可食用的紅絨蓋牛肝菌 | en.wikipedia.org

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蛞蝓會食用，但對人有毒的豹斑鵝膏|poisoncentre.be

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誤區(qū)五

謠言5:毒蘑菇與銀器、大蒜、大米或燈芯草同煮可致后者變色;毒蘑菇經(jīng)高溫烹煮或與大蒜同煮后可去毒。

真相:烹調(diào)是食物進嘴前經(jīng)歷的最后一道工序，很多人因為沒有看到那些純屬子虛烏有的“遇毒變色反應(yīng)”而放下了心中疑慮，心甘情愿地將毒蘑菇吃進肚里。

銀針驗毒是個流傳千年的古老傳說，原理是銀與硫或硫化物反應(yīng)生成黑色的硫化銀。古法提煉的砒霜純度不高，常伴有少量硫和硫化物，用銀器有可能驗出;

但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不會令銀器變黑。至于毒蘑菇致大米、大蒜或燈芯草變色的說法則完全出自臆想，沒有任何證據(jù)表明這種現(xiàn)象確實存在。

以白毒傘為例，它的毒性成分是毒傘肽(Amatoxins)，包括至少8種結(jié)構(gòu)類似、骨架為8個氨基酸構(gòu)成的環(huán)狀肽。毒傘肽的穩(wěn)定性很強，煮沸、曬干都不能破壞這類毒素，人體也不能將其降解。其中毒性最強的α-毒傘肽口服半致死劑量(LD50)是每千克體重0.1毫克，意味著吃下一兩朵白毒傘就足以奪去一個成年人的生命，而且一旦入口就沒有任何解藥。大蒜里的活性物質(zhì)有一定的殺菌作用，但對毒蘑菇完全無能為力。

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結(jié)論:

請記住，辨別野生蘑菇是否可食需要分類學(xué)的專業(yè)知識，民間傳說一概不靠譜。沒有專業(yè)人士在場時，如果憑自己或自己信任的人的經(jīng)驗不能百分之百確定某種野生蘑菇可食(此處經(jīng)驗指吃過并能憑外形判斷)，那么唯一正確的方法是:絕對不要吃!

作者:顧有容

編輯:東風(fēng)

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